COMMITTED TO OFFER THE BEST KOMBU
昆布へのこだわり
伊勢の「生 なり」を昆布に求めて
「生なり文化」は伊勢の食べ物の代名詞。
シンプルな味で、
素材の本質的な良さを最大限に引き出す。
「酒徳昆布」は、伊勢の味にこだわり、
素材・技・味、全てにおいて手間ひま惜しまず、
かたくなに手作りの味を守りつづけております。
昆布の味は、素材によって大きく異なり、だし昆布、おぼろ昆布、とろろ昆布、佃煮昆布と用途によっての選別が重要なポイントとなります。
特に、おぼろ昆布は、北海道沿岸の北の寒流で鍛えられた道南産の真昆布を使用。肉が厚く耳の薄さが決め手で、長さ１〜２メートルの島田折に乾燥された昆布を厳選し、上品な甘味と旨味を持つ上品なおぼろ昆布を作り上げます。
おぼろ昆布、とろろ昆布を作る際、昆布を酢に漬ける「漬前」と呼ぶ工程があります。
そこで使うのが、創業以来伝わる秘伝の酢。
昆布の味を最大限に引き出すために、酢に漬ける時間・タイミングなど、細部にまでこだわり、創業からの味を守っているのです。
蒸気の微妙な変化が炊上がりの合図。厳選された昆布、こだわりの醤油、本枯れかつお節などのハーモニーが酒徳独自の昆布の佃煮を作り出します。
中でも「どんどこ溜りこんぶ」は、溜り醤油を使用した伊勢ならではの味。手づくりで一釜一釜作り続けています。
おぼろ昆布を削る包丁は、片側だけが薬焼刃の特殊な昆布包丁。
酢に漬けた昆布を削るため、10枚も削れば刃先がさびてしまいます。その都度、研いでは、ミクロの薄さで昆布が削れるよう、薬焼刃の片側をわずかに曲げる…これが修得に10年以上かかると言われているおぼろ昆布削りの技なのです。
紙より薄いまるで綿菓子のようなとろろ昆布が専用の削り機から次から次へと削られてくる。
酒徳のとろろ昆布は、おぼろ昆布を削った芯の部分のみを使用。「純白とろろ」と言われる所以であります。
本物の良さにこだわり、熟練の技をもった職人が、見守りながら作り出していきます。
